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这两种油成分相似,营养价值却大相径庭?橄榄油与菜籽油终极大PK


菜籽油和橄榄油是全球受欢迎的两种食用油。它们都被认为有益于心脏健康,并具有相似的用途。但是,有些人想知道他们与众不同,哪种更健康。
 
本文介绍了低芥酸菜子油和橄榄油之间的区别。
 
什么是低芥酸菜子油和橄榄油?
 
菜籽油由菜籽制成,菜籽中的芥子油和芥子油苷的毒性很低,而菜籽天然含有这种物质。这项工程技术使菜籽油可以安全食用。①(文献来源:《Nutr Rev. 》,第一作者:Lin L,《菜籽油对健康有益的证据》,2013年5月2日)
 
双低油菜籽加工通常包括加热,压榨,化学提取和精制,但也可以使用螺旋桨和冷榨低芥酸菜籽油。该油还经过漂白和除臭,使其具有中性的颜色和气味。
 
另一方面,橄榄油由压榨的橄榄制成,橄榄是橄榄树的果实。
 
尽管存在多种类型,但最受欢迎的两种是普通或“纯”橄榄油和特级初榨橄榄油。
 
特级初榨橄榄油仅需压榨即可提取,而普通橄榄油则包含初榨(压榨)油和精制(加热或化学提取)橄榄油的混合物。②(文献来源:《J Food Sci. 》,第一作者:Lee OH,《各种特级初榨橄榄油的乙醇提取物的自由基清除相关抗氧化活性》,2008年8月8日)
 
尽管特级初榨橄榄油比普通橄榄油贵,但由于精制程度较低,因此被认为更健康。



营养成分相似
 
就营养而言,低芥酸菜子和橄榄油非常相似。
 
1汤匙(15毫升)的双低油菜籽和普通(精制)橄榄油中的营养成分如下:③(数据来源:美国农业部食品成分数据库)

值得注意的是,橄榄油提供更多的饱和和单不饱和脂肪,而低芥酸菜子油则包含更多的多不饱和脂肪。
 
抗氧化剂含量
 
油菜籽和橄榄油的抗氧化剂含量存在显着差异,抗氧化剂是中和潜在有害分子的化合物,称为自由基。
 
自由基高度不稳定,当体内的自由基含量过高时,会导致细胞损伤。研究将自由基损伤与慢性疾病(例如心脏病,糖尿病,老年痴呆症和某些癌症)联系起来。
 
橄榄油拥有200多种植物化合物,其中包括多酚,可在您的体内充当强大的抗氧化剂。④(文献来源:《国际分子科学杂志》,第一作者:Cristina Angeloni),《橄榄油酚在神经保护中的生物活性》,2017年11月)
 
但是,多酚的量取决于加工方法。
 
由于精制过程会显着降低抗氧化剂含量,因此普通橄榄油的多酚含量较低。同时,特级初榨橄榄油富含多酚。
 
这些包括橄榄苦苷,羟基酪醇和油橄榄酚,它们与降低心脏病风险和减少炎症有关。

PK第一回合小结
 
橄榄油和低芥酸菜籽油具有相似的脂肪和卡路里含量,但脂肪酸组成不同。橄榄油(尤其是初榨橄榄油)的抗氧化剂含量也比菜籽油高,第一回合橄榄油全面胜出。
 
烹饪用途
 
橄榄油和低芥酸菜子油具有独特的特性,可适合不同的烹饪用途。
 
煎炸
 
通过油炸等高温烹饪方法,油可能会达到一个温度(称为烟点),在该温度下油开始冒烟(11)。
 
在460℉(238℃),低芥酸菜子油烟点分别高于普通油和特级初榨橄榄油410℉(210℃)和383℉(195℃)。⑤(文献来源:《Food Chemistry》,通讯作者:Harinageswara RaoKatragadda,《加热的食用油中挥发性醛的排放》,2010年5月1日)
 
一旦油达到其烟点,其甘油和游离脂肪酸就会开始降解并形成醛,酮和醇等化合物。这些化合物可能有毒,并产生令人不愉快的味道。
 
但是,即使其烟点低于低芥酸菜子油,普通和特级初榨橄榄油在高温下似乎也相当稳定,并且不太可能形成有毒化合物。
 
不过,将其过热可能会减少其有益的某些化合物,例如油橄榄石抗氧化剂,这可能会影响其总体口味。
 
这就是为什么菜籽油更适合于高温油炸,包括油炸和烧焦。也就是说,这两种油都适用于锅煎和其他中火煎炸方法。
 
其他用途
 
虽然橄榄油可以用来煎炸,但通常是生吃。
 
例如,特级初榨橄榄油是面包蘸酱的绝佳选择。它也可以作为沙拉酱,直接从瓶子里滴到你最喜欢的菜里味道很好。
 
它有明亮的颜色和几乎辛辣的味道,所以用它烹饪使菜肴具有浓郁的地中海风味。
 
然而,有些人可能觉得这种味道不受欢迎。在这种情况下,味道更中性的普通橄榄油可能是更好的选择。
 
另一方面,菜籽油经过漂白和除臭处理,使其外观中性。与特级初榨橄榄油不同,它通常不用于油炸和烘焙食品之外的食物。
 
橄榄油的一个主要缺点是价格高。这就是为什么橄榄油没有被广泛应用于大多数商业厨房和餐厅。

PK第二回合小结
 
橄榄油和低芥酸菜子油适合于平底锅煎炸和中火烹饪,而低芥酸菜子油则更适合于油炸和高温灼热。对于蘸酱,调味料和浇头,由于其浓郁的风味,特选初榨橄榄油为佳。
 
低芥酸菜子油实用性更强,橄榄油更贵,双方打成平手。
 
终极PK:哪一个更健康?
 
从营养上讲,橄榄油-特别是初榨橄榄油-比菜籽油更健康。
 
经常使用橄榄油的人可以减少心脏病的风险因素,改善血糖水平并降低死亡风险。
 
例如,对33项研究的分析表明,橄榄油摄入量最高的人2型糖尿病的患病率比橄榄油摄入量最低的人低16%。
 
此外,食用更多的橄榄油与降低中风风险和降低心脏病危险因素有关,包括低密度脂蛋白(坏胆固醇)和甘油三酯水平。
 
橄榄油的好处可以归因于其抗氧化剂和其他植物化合物,在特级初榨品种中尤其丰富。
 
另一方面,低芥酸菜子油是高度精制的,可大大减少其营养成分(例如必需脂肪酸和抗氧化剂)的含量。⑥(文献来源:《Nutr Rev. 》,第一作者:Lin L,《菜籽油对健康有益的证据
 
》,2013年5月2日)
 
虽然双低油菜籽通常被认为是有益心脏健康的脂肪,但目前的研究却相互矛盾。尽管有些研究表明这样做是有益的,但另一些研究则相反。
一项针对2071名超重或肥胖成年人的研究表明,经常使用低芥酸菜籽油的人比很少或从未使用过低芥酸菜子油的人患代谢综合征的风险更高。⑦(文献来源:《Nutrients.》,第一作者:Sun Y,《饮食脂肪相关行为与澳大利亚年轻成年人持续代谢综合征评分之间的跨部门研究》,2018年7月26日)


代谢综合症是一类病症,其特征是腹部脂肪过多,甘油三酸酯含量高,胆固醇,血压和空腹血糖水平升高,共同增加患心脏病的风险。
 
请记住,将低芥酸菜子油与心脏健康的益处联系起来的许多研究都是由低芥酸菜子产业资助的,有可能引起利益冲突。总体而言,需要对低芥酸菜子和心脏健康进行更多研究。
 
此外,啮齿动物研究还发现这种油与炎症增加,对记忆力的负面影响以及血液中抗氧化剂含量降低有关。
 
同时,多项研究表明,特级初榨橄榄油具有抗炎特性和对心脏健康的好处。
 
就您的健康而言,更多证据支持橄榄油优于低芥酸菜籽油。



PK第三回合小结
 
可靠的研究表明,橄榄油——尤其是特级初榨橄榄油——对健康有益,包括对心脏有益。它没有菜籽油那么精制,却含有比菜籽油更多的抗氧化剂,因此是更好的选择。
 
核心要点
 
橄榄油和菜籽油是很受欢迎的食用油,它们有相似的用途。
 
菜籽油可能更适合油炸,但两者都可用于中火烹饪。橄榄油是一个更好的选择,如沙拉酱。
 
值得注意的是,橄榄油比菜籽油更健康,因为它提供了许多抗病的抗氧化剂,对你的心脏有好处。
 
如果你正在寻找一种健康、用途广泛的食用油,那么橄榄油是个不错的选择。

本文转自今日头条,如有侵权,请联系小编处理。

2020/04/22 16:55:32 66 次

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